Dlaczego warto jeść masło

Dlaczego warto jeść masło

Dziś chciałam poruszyć temat nieco kontrowersyjny, mianowicie o dobrych (zdrowych) tłuszczach do smarowania. Ja nie mam wątpliwości, że jest nim masło, choć wiem, że margaryna  ma  również swoich zwolenników. Dlaczego warto jeść masło? Bo w przeciwieństwie do margaryny to produkt naturalny. Masło otrzymuje się w procesie odwirowania śmietanki z mleka krowiego ale czasem również z owczego albo koziego.

Przeznaczona do produkcji masła śmietanka zawiera 30-35% tłuszczu. Poddawana jest kolejno procesom pasteryzacji, odgazowywania, zakwaszenia szczepami bakterii kwasu mlekowego (Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. Lactis i Lactococcus lactis ssp. Diacetilactis) oraz zmaślania (energicznego wstrząsania). Na koniec płucze się ziarna masła, następnie wygniata w masielnicy aby nadać mu gładką teksturę.

Skład masła

Masło w przeciwieństwie do margaryny zawiera naturalne witaminy:  A (750mg/100g), D (0,76µg/100g), E (2mg/100g) oraz karotenoidy (470µg /100g). Naturalne powinno zawierać:

• 80-90%tłuszczu (w tym 54% tłuszczów nasyconych, 20 % jednonienasyconych oraz 3% wielonienasyconych i 3% tłuszczów trans występujących naturalnie w mleku).

• nie więcej jak 16% wody

• 2% suchej beztłuszczowej masy mleka (wapń, fosfor oraz białka mleka)

• 1% chlorku sodu (w przypadku masła solonego).

W maśle znajduję się także kwas masłowy, którzy wykazuje działanie anytnowotworowe (hamuje namnażanie komórek rakowych) oraz CLA (z ang. Conjugated Linoleic Acid) – kwas, który również działa antykancerogennie oraz przeciwmiażdżycowo. Znajduje się w ilości ok. 90-370mg/100g masła.

Pomimo, iż masło to głównie tłuszcze nasycone, jest lekkostrawne i łatwo przyswajalne. Dostarcza niezbędnych dla zdrowia witamin. Najbardziej znane jest tzw. masło ekstra o zawartości 82% lub 83% tłuszczu i takie jest najzdrowsze. Kupując masło czytajmy dokładnie etykiety. Powinno być spożywane zarówno przez dorosłych jak i dzieci (również te najmłodsze).

W sprzedaży dostępne są również inne masła np. śmietankowe – zawiera ok.73% tłuszczu. Od tradycyjnego zawiera również więcej laktozy (2-3% zamiast 0,6% w przypadku masła exstra). Powinno mieć to na uwadze osoby z jej nietolerancją. Na jego korzyść przemawia za to przyjemny aromat. Wszelkie miksy do smarowania z % zawartością masła, nie są w pełni wartościowe jak tradycyjne masło, choć lepsze od typowej margaryny.

Zalety spożywania masła

• naturalne, nie zawiera chemicznych dodatków i ulepszaczy (ma znacznie krótszą przydatność do spożycia jak margaryna).
• jest dobrym źródłem witamin A, D, E.
• działa antynowotworowo (zawiera kwas masłowy i CLA).
• lekkostrawne, łatwo przyswajalne (polecane nawet dla małych dzieci).
• ma przyjemny, naturalny smak.
• jest źródłem tłuszczów nasyconych tak naprawdę korzystnych dla zdrowia, wbrew powszechnie panującej opinii lekarzy i mediów.
• powstaje z naturalnego procesu odwirowania śmietanki.

Wady

• jest twarde tuż po wyjęciu z lodówki, wymaga wcześniejszego wystawienia
• nie nadaje się do długotrwałego smażenia (poza masłem klarowanym)
• poza lodówką szybko jełczeje i ulega zepsuciu
• jest kaloryczne.

Masło zwykle ma określoną, niezbyt długą ważność około 4 tygodni. Choć w zamrażarce w temperaturze -10°C może być przechowywane 3 miesiące, zaś w temperaturze -20°C – nawet 6 miesięcy. Pamiętajmy, że masło powinno być przechowywane w lodówce. Pozostawione dłuższy czas w temperaturze pokojowej, szybciej ulega zepsuciu (jełczeje), co objawia się charakterystycznym zapachem utlenionego tłuszczu. Nie powinniśmy smażyć, zwłaszcza długotrwale na prawdziwym maśle, ponieważ łatwo się przypala, wydzielając szkodliwe wolne rodniki oraz węglowodory aromatyczne. Lepiej jest użyć do tego celu masła klarowanego (ghee), które ma wysoką temperaturę dymienia dochodzącą do 252°C.

Cholesterol jest zdrowy

Można by się przyczepić, wysokiej kaloryczności masła (735 kcal/100g) oraz do zawartości cholesterolu (220-250mg/100g ), który podobno jest szkodliwy. Wciąż panuje nagonka na radykalne ograniczanie tłuszczów w diecie a tłuszcze nasycone stanowią samo zło, przyczynę miażdżycy i chorób serca. To nieprawda. Cholesterol jest niezbędny, między innymi do budowy błon komórkowych, wytwarzania kwasów żółciowych ułatwiających trawienie tłuszczu oraz hormonów płciowych. Większość cholesterolu (80%) organizm sam produkuje, zaś resztę (20%) dostarczamy w pokarmie.

Jeśli przyjmujemy wraz dietą zbyt mało cholesterolu, wówczas wątroba będzie musiała go produkować w większych ilościach, by zachować równowagę lipidową. Gdy przyjmiemy go zbyt dużo nie obaw, gdyż jego nadmiar zostanie wydalony wraz z kałem. Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg, czyli tyle ile znajduje się mniej więcej w połowie kostki masła. A przecież aż tyle nie spożywamy go każdego dnia? Tylko ok.15-30g głównie jako dodatek do pieczywa.

Jeśli spożywamy tłuszcze nasycone, nawet w dużych ilościach ale też i dostarczamy w diecie kwasów omega-3 – nie ma ryzyka powstawania miażdżycy. Dobrym przykładem są Grenlandczycy, których dieta obfituje zarówno w tłuszcze zwierzęce jak i ryby, jako źródło wspomnianych kwasów omega-3.

Przy spożyciu tłuszczów nasyconych wzrasta co prawda ilość „złego” cholesterolu LDL ale i również tego pożądanego „dobrego” HDL. W przypadku zaś spożycia margaryny, wzrasta poziom złego LDL ale niestety spada ilość dobrego HDL. Prosty stąd wniosek, iż zdrowsze jest masło. Za to spożycie margaryny aż 10 krotnie zwiększa ryzyko miażdżycy! Jedną z przyczyn miażdżycy upatruje się właśnie w nadmiernym spożyciu skażonego przemysłowo omega-6, w który margaryna obfituje, przy jednoczesnym niedoborze kwasów omega-3, których margaryna zawiera śladowe ilości.

Optymalny dla zdrowia stosunek omega-6 do omega-3 wynosi 4:1. Naukowcy wielokrotnie badali skład korka czopującego aorty. Znaleźli w nim 10 różnych składników, wśród których nie było żadnego tłuszczu nasyconego! Znaleziono jedynie niewielkie ilości cholesterolu, który działa raczej jako czynnik gojący w przypadku zacięć arterii.

Masło a margaryna

Nie ma wątpliwości, że masło jest zdrowsze dla człowieka od margaryny, która jest utwardzonym tłuszczem pochodzenia roślinnego. Jej proces powstawania nie jest naturalny, jak w przypadku masła. Podobno margaryny miękkie kubkowe obecnie prawie nie zawierają izomerów trans (jedynie ok. 1 %). Margaryna zawiera w swoim składzie więcej chemii, w tym ulepszacze, konserwanty, syntetyczne witaminy i substancje wzmacniające smak oraz zapach. Ma znacznie dłuższą przydatność do spożycia.

Proces produkcji margaryny jest znacznie tańszy od masła, a jej cena często bywa znacznie wyższa.  Masła nie trzeba reklamować, obroni się samo. Za margaryną stoją często  duże koncerny, które masę pieniędzy inwestują w reklamę i marketing, jak w przypadku Benecolu albo Flory pro-active.

Poniżej skład Flory pro-active:

woda, oleje roślinne (słonecznikowy, palmowy, lniany), estry steroli roślinnych (12,5%)***, skrobia modyfikowana, preparat serwatkowy (mleko), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), sól (0,2%), substancja konserwująca (sorbinian potasu), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, barwnik (karoteny), witaminy A i D.

***Odpowiada 7,5% steroli roślinnych.

Sterole roślinne pozyskiwane są z olejów roślinnych (słonecznikowego, sojowego, rzepakowego, kukurydzianego, canoli albo sezamowego) czasem też z odpadów po obróbce drewna. Naturalnie występują też w małych ilościach w owocach, warzywach, płatkach zbożowych, orzechach. Estry steroli roślinnych zawarte w margarynie Flora pro-active mają skutecznie obniżać poziom cholesterolu. Występują w niej ale niestety w formie syntetycznej. Zaburzają wchłanianie karotenoidów oraz mogą działać estrogennie. Nie udowodniono czy sterole roślinne obecne w margarynie są bezpieczne dla kobiet w ciąży i dzieci. Dla tego nie zaleca się im stosowania margaryn ze sterolami.

Oprócz olejów roślinnych, w margarynie  (głównie twardej) znajdują się także izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, które uważane są szkodliwe dla zdrowia, podejrzewane o rakotwórcze działanie. Przyczyniają się do wzrostu poziomu LDL tzw. „złego” cholesterolu, zaś obniżają ten „dobry” HDL, mogą być przyczyną otyłości brzusznej oraz rozwojowi cukrzycy typu 2. Tłuszcze trans znajdują się między innymi w jedzeniu typu fast food, w wyrobach cukierniczych, garmażeryjnych a nawet w odżywkach dla niemowląt.

Margaryny różnią się między sobą zawartością tłuszczu, może stanowić on nawet do 70%, zaś minimalnie – 20%. Wyróżnia się miękkie, nadające się do smarowania pieczywa oraz twarde, wykorzystywane do pieczenia. Tłuszcze te są utwardzane (uwodornienie), przez co wolniej ulegają utlenieniu. Niektórzy producenci odchodzą od tego procesu, informując na opakowaniu chociażby Masmixu – „nie zawiera tłuszczy utwardzanych”. Być może ale zawiera inne sztuczne substancje, których nie znajdziemy w maśle.

Margaryna

• nie jest naturalnym produktem, powstaje w wyniku chemicznego procesu.
• margaryna twarda zawiera szkodliwe dla zdrowia tłuszcze izomery trans (miękka – niewielkie ilości na poziomie 1%).
• w stosunku do masła i innych tłuszczów zwierzęcych aż 10 krotnie zwiększa ryzyko miażdżycy.
• zawiera często sztuczne dodatki, ulepszacze, w tym substancje odpowiedzialne za smak i zapach, konserwanty.
• poza witaminą E, inne są pochodzenia syntetycznego.

Podsumowanie

Nie dajmy się zwariować sloganom rzucanym przez media i tanim chwytom reklamowym. Czytajmy etykiety. Jeśli chcecie jeść margarynę, wasz wybór. Ja wybieram masło. Dzieciom oraz kobietom ciężarnym specjaliści żywienia zalecają spożywanie naturalnego masła. Masło można dodawać do zupek przyrządzanych dla niemowlaków.

Helen G.

Bibliografia:

Technologia żywności 4, Podręcznik dla technikum, Praca zbiorowa, koordynator prof. dr hab. M. Dłużewski, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2001

http://wyborcza.pl/duzyformat/1,127291,7717475,My_chcemy_masla_a_nie_margaryny.html?disableRedirects=true   – wywiad  z prof. Grażyną Cichosz .

Nexus Nr2 (52) Marzec-Kwiecień 2007, art. „Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i zapobieganie rakowi” s. 20-28.