Smaczne, soczyste kotlety mielone – miękkie, delikatne w środku, z chrupiącą skórką na zewnątrz. Takie lubimy najbardziej. Jak usmażyć mielone, które będą wszystkim smakowały? Poznaj kilka trików.
Przepis na kotlety mielone może nie nastręcza większych trudności, jednakże jest kilka tzw. kruczków, które warto znać i których warto przestrzegać smażąc mielone. Sama przez lata dochodziłam do idealnego smaku kotleta mielonego. Okazuje się, że sukces tkwi właśnie prostych, jasnych zasadach, z którymi chcę się z wami podzielić.
Jakość i rodzaj mięsa to podstawa
W istocie, podstawą kotletów mielonych jest właśnie mięso. Powinno być rzecz jasna świeże oraz jak najlepszej jakości. Dawniej kupowało się kawałek mięsa i samemu się je mieliło „na świeżo”, tuż przed przyrządzeniem mielonych. Moja babcia zawsze sama mieliła mięso i to właśnie smak jej kotletów mielonych towarzyszy mi pamięci do dnia dzisiejszego. Zdaję sobie jednak sprawę, że to było ponad 30 lat temu. Dziś komu chciałoby się mielić samemu mięso, mięć na to czas, lecz jeśli go macie – to wspaniale!
Starajmy się kupować mięso nie markecie a w tzw. sklepie mięsnym, gdzie jeśli nie będzie gotowego mięsa mielonego, warto poprosić ekspedientkę o zmielenie wybranego przez nas kawałka mięsa.
Najsmaczniejsze kotlety mielone są usmażone z mięsa, które jest stosunkowo tłuste, czyli wieprzowe lub wieprzowo-wołowe. Te ostanie zawiera zwykle 70% wieprzowiny i 30 % wołowiny. Jeśli natomiast wybieramy mięso wieprzowe, tutaj prym wiedzie mięso mielone z szynki, mielone z łopatki, ewentualnie z karkówki. Mięso mielone z indyka czy kurczaka już nie jest aż tak smaczne i niestety z racji niewielkiej ilości tłuszczu – zbyt suche.
Przyprawy
Aby mielone były smaczne, konieczne jest dodanie do masy mięsnej startego na tarce 1-2 ząbków czosnku (na 500g mięsa) oraz startej lub drobniutko pokrojonej i podsmażonej na oleju cebuli – razem z solą i pieprzem – jest to absolutne minimum.
Warto dodać też mieloną słodką paprykę (około ½ łyżeczki na 500 g mięsa) oraz majeranek – 1 łyżeczka. Pamiętajmy, że masa powinna mieć wyrazisty smak. Nie żałujemy pieprzu. Na pół kilograma mięsa daje się około 1/2 łyżeczki soli lub odrobinę więcej, w zależności od rodzaju soli. Zamiast majeranku można dać suszony tymianek (1 łyżeczka) z rozmarynem (pkoło 1/2 łyżeczki) albo oregano (1 łyżeczka).
Niektórzy dodają też do mielonych suszoną lub świeżą posiekaną natkę pietruszki. Tak robiła moja babcia. Smak kotletów wspaniale podkreśli dodatek 1 łyżeczki musztardy oraz odrobina maggi – zawsze je dodaję.
Kajzerka namoczona w mleku
Jest to niezbędny element gwarantujący smaczne kotlety mielone. Bułka powinna być odciśnięta z nadmiaru mleka. Nie musi być konieczne czerstwa. Bułka wspaniale komponuje się z teksturą mięsa.
Bez bułki tartej
Nie ma potrzeby dodawania do mięsa ani kaszy manny ani bulki tartej. Składniki te powodują, że mięso po usmażeniau staje się twarde. Mielone bez dodatku bułki są delikatne, mięciutkie, po prostu rozpływają się ustach. Wyjątek stanowi mięso drobiowe, które czasem jest zbyt luźne w konsytencji trzeba je zagęścić, by lżej się formowało.
Zimna woda lub mleko
Kiedyś usłyszałam, że aby mielone były soczyste, należy dodać do masy mięsnej trochę zimnej wody. Tak robi ponoć słynna restauratorka Magda Gessler. Rzeczywiście jest to świetny patent. Mięso wyrabiane przez chwilę ręką jakby wchłania całą wode. Ja czasem zamiast wody, wlewam trochę mleka pozostałego po namoczeniu kajzerki. Jest to istotna zasada super mielonych.
Mielone nadziewane? – czemu nie
Najszybszym i najprostszym sposobem na ekstra mielone są te nadziewane serem żółtym. Innym, choć nieco bardziej pracochłonym sposobem są mielone nadziewane pieczarkami podsmażonymi wcześniej z cebulą i czosnkiem. Do pieczarek rónież można dodać nieco startego żółtego sera.
Tłuszcz do smażenia – najlepszy smalec
Na soczystość i smak kotletów mielonych niebagalny wpływ ma rodzaj tłuszczu, na jakim je smażymy. Najlepszy będzie tutaj smalec. Olej, rzecz jasna również można użyć ale te smażone na smalcu z będą zwyczajnie smaczniejsze.
I na koniec – aby kotlety mielone podczas późniejszego odsmażania nie były zbyt tłuste, warto odgrzewać je w piekarniku, bądź opiekaczu.
Helen G.
Ja czasem dodaję wody, a czasami bulionu, ale fakt, że wtedy jest bardziej soczyste.