Mięsa i przetwory

Mięsa i przetwory

Mięso stanowi istotny element codziennej diety. Ma dużo zwolenników, jak i przeciwników (wegetarianie). Jest doskonałym źródłem wysokowartościowego białka, witamin z grupy B (zwłaszcza B1, B2, B12), witaminy PP, kwasu foliowego, cynku i żelaza. Należy pamiętać, że poszczególne mięsa różnią się od siebie pod względem kaloryczności. Powinno się częściej wybierać chude mięsa, aby ograniczyć spożywanie tłuszczów nasyconych.

Baranina i  jagnięcina

Baranina to mięso otrzymywane z barana lub owcy. Jest popularne na południu Europy, na Islandii, w Gruzji, na Krymie i Mongolii. W Polsce z dań z baraniny słynie rejon Podhala. Od jakości mięsa baranie niego zależy wiek zwierzęcia. Im młodsze, tym lepiej. Stąd częste przekonanie, że mięso baranie bywa twarde i wydziela charakterystyczny nieprzyjemny zapach. Przed przyrządzeniem baraniny powinno się ją co najmniej 12 godzin marynować w zsiadłym mleku lub w marynacie z dodatkiem ziół i octu. Kaloryczność: łopatka – 287 kcal/100g, udziec barani – 215 kcal/100g, mięso bez kości – 238 kcal/100g, mięso z kością – 236 kcal/100g.

Jagnięcina to mięso baranie pozyskiwane z jagnięcia do 12 miesiąca życia. Jest zdecydowanie  mniej tłusta i bardziej  delikatna od baraniny. Jagnięcina wykazuje działanie przeciwnowotworowe, dzięki dużej zawartości kwasu linolowego. Zapobiega miażdżycy i otyłości. Kaloryczność: 287 kcal/100g.

Wołowina i cielęcina

Zarówno wołowina jak i cielęcina zalicza się do grupy mięs czerwonych. Wołowinę pozyskuję się z bydła hodowlanego – krów i byków. Odznacza się on dużą zawartością białka i żelaza, cynku i witaminy B12 i stosunkowo niską zawartością tłuszczu. Kaloryczność: pieczeń wołowa – 116 kcal/100g, polędwica wołowa – 112 kcal/100g, rostbef – 152 kcal/100g szponder – 218 kcal/100g.

Cielęcina  mięso pozyskiwanie z młodych krów – cielątek w wieku 2-6 miesięcy. Jest bardzo delikatne i stosunkowo chude. Kaloryczność: udziec cielęcy – 108 kcal/100g, łopatka – 105 kcal/100g, cielęcina bez kości – 108 kcal/100g.

Drób  (kurczak, indyk, gęś, kaczka, gołąb, perlice, struś)

Drób to mięso pozyskiwane z udomowionych ptaków hodowlanych jak kury, gęsi, kaczki, indyki, strusie, gołębie czy perlice. Drób jest bardzo chętnie spożywanym mięsem ze względu na łatwość jego przyrządzania, nie wymaga długiego duszenia jak wołowina czy wieprzowina. Jest to mięso miękkie, pasujące do większości potraw. Charakteryzuje się duża zawartością białka i niewielką zawartością tłuszczu. Polecane jest więc osobom będącym na diecie. Zawiera sporo kwasów tłuszczowych nienasyconych oraz cenne minerały jak cynk, magnez, potas, żelazo, witaminy z grupy B. Kaloryczność: pierś z kurczaka – 99 kcal/100g, , kurczak pieczony – 179 kcal/100g, indyk – 126 kcal/100g, kaczka – 277 kcal/100g, gęś/tuszka – 339 kcal/100g.

Dziczyzna

To mięso ze zwierząt łownych, które dzieli się na zwierzyna gruba (dzik, jeleń, ryś, żubr, łoś, antylopa, sarna, muflon, wilk, daniel, dropie) i zwierzyna drobna (wiewiórka, dzika gęś i kaczka, borsuk, lis, kuna leśna, zając, królik, bażant, kuropatwa, przepiórka, piżmak, jarząbek, derkacz, grzywacz, derkoł). Dziczyzna jest mięsem drogim i mało popularnym ze względu na trudny dostęp. Mięso to jest bogatsze w witaminy i minerały od zwierząt rzeźnych, zawiera też  stosunkowo niewiele tłuszczu. Kaloryczność: jeleń – 120 kcal/100g, królik duszony – 173 kcal/100g.

Konina

To mięso z konia. Jest dość twarde o barwie żywo czerwonej, o charakterystycznym słodkawym smaku. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością białka (ok. 21%).  Przed przyrządzeniem wymaga zamarynowania przez ok.12 godzin, po czym zmienia kolor na fioletowy. Koninę wykorzystuje się do kiełbas, tatara oraz carpaccio. Kaloryczność: mięso bez kości 129 kcal/100g.

Kozina

To mięso z kozy.  Jest bardzo odżywcze i posiada niewiele tłuszczu. To sprawia, że jest coraz bardziej popularne krajach wysoko rozwiniętych.

Podroby zwierzęce

Podroby to narządy wewnętrzne zwierząt hodowanych świń, krów, kóz, kaczek, gęsi kur. Wykorzystuje się je do celów kulinarnych, do wytwarzania kiełbas, parówek, pasztetów,  konserw itp. Do podrobów zalicza się: ozory (języki), płuca, móżdżki, serca, nerki, uszy, wątroby, żołądki, wymiona, jelita, flaki, pęcherz.

Wieprzowina

Wieprzowina to mięso ze świni domowej.  Jest to jedno z najbardziej popularnych mięs na świecie, oprócz wyznawców judaizmu i islamu, gdzie mięso wieprzowe jest uznawane na nieczyste. Mięso to bogate jest w białko, tłuszcze nasycone, witaminy z grupy B (zwłaszcza B1), cynk, magnez, potas i żelazo. Kaloryczność: schab – 174 kcal/100g, karkówka – 267 kcal/100g, wieprzowina duszona – 225 kcal/100g, łopatka wieprzowa – 257 kcal/100g, szynka – 261 kcal/100g, boczek – 510 kcal/100g.

Tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze zwierzęce pochodzą ze zwierząt zarówno morskich jak i lądowych. Uzyskuje się je tkanki tłuszczowej zwierzęcia oraz z mleka. Tłuszcze zwierzęce są tłuszczami nasyconymi, które różnią się od tłuszczów roślinnych właściwościami chemicznymi i fizycznymi. Tłuszcze nasycone zawierają estry glicerydów kwasów tłuszczowych nasyconych, mają stałą konsystencję za wyjątkiem tranu (tłuszczu rybiego).

Rodzaje tłuszczów zwierzęcych:

1) smalec – wyrabia się go ze słoniny i sadła

2) masło – wyrabia się go z mleka i śmietany

3) łój – otrzymuje się go z owiec i bydła

4) tran – pozyskuje się go z wątroby ryb (np. rekina)

Zawierają one sporo witamin A i D ale niestety zawierają też cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe, które spożywane w nadmiarze przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu we krwi i spowodowania zmian miażdżycowych oraz otyłości.

Helen G.