Śledzie smażone w zalewie octowej

Śledzie smażone w zalewie octowej

To jedna z tradycjach potraw Kaszub. Funkcjonuje też pod nazwą „hylynga opiekanego z cebulą”, gdzie słowo „hylyng” po kaszubsku oznacza śledź. Śledzie smażone w zalewie octowej przyrządza się w ten sposób, że najpierw się je smaży, a następnie zanurza w zalewie octowej. Danie to powszechnie podawano na Kaszubach na obiad bądź kolację, z pieczywem albo ziemniakami gotowanymi w łupinach. Do dzisiaj śledzie są popularną przekąska nie tylko na Pomorzu czy Kaszubach ale i w całej Polsce. Śledzie stanowią tradycyjną potrawę postną. W Wielki Piątek młodzież urządzała „pogrzeb żuru i śledzia”. Gliniany garnek z żurem tłuczono, śledzia zaś wieszano na gałęzi za karę, iż przez „sześć tygodni panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim”. Śledzie chętnie podaje się także na przyjęciach jako zakąskę do wódki. Nie może ich również zabraknąć przy wigilijnym stole.

Śledzie jadano na Kaszubach zwykle w piątki. Już w środy gospodynie przygotowywały soloną marynatę, do której wkładały ryby, aby w piątek móc je opiekać w piecu. Podawano je z pulkami (ziemniakami) i śmietaną. Pierwsze zapiski dotyczące śledzi pochodzą z 1618 roku. Węgierski szlachcic Marton Csombor przebywający Gdańsku, tak je opisał:

„Śledzie są tu tanie: za półtoraka można dostać ryb na dużą miskę. Jadałem je zazwyczaj uwarzone z kapustą… mają smak wykwintny i nie przykrzą się człowiekowi”.

Fragment pochodzi z książki Mártona Csombora „Podróż do Gdańska”.

Do przyrządzenia kaszubskiego hylynga powinno się użyć świeżych śledzi. Jeśli takimi nie dysponujecie, możecie kupić śledzie solone, które wcześniej należy wymoczyć 2-3 godziny w zimnej wodzie, aby pozbyć się nadmiaru soli. Poniżej prezentuję przepis śledzie w zalewie octowej, znany od ponad 100 lat, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Dopuszczalne są drobne modyfikacje, jak dodatek czosnku, marchewki, ziaren gorczycy białe albo kolendry, wedle osobistych preferencji.

Zachęcam was gorąco do spróbowania śledzi smażonych w zalewie octowej. Są naprawdę smaczne! Jako, że mieszkam nad morzem, kupiłam świeże ryby. Niestety moja zalewa wyszła trochę mętna z uwagi na fakt, iż smażyłam śledzie na smalcu kaczym, zamiast na oleju roślinnym, trudno. Liczy się smak 🙂

(z podanej proporcji wychodzą 4 słoiki, w moim przypadku 2 średnie, 2 duże)

Składniki:

– 1 kg świeżych śledzi (wypatroszonych, bez głów; użyłam w większości tuszek)*

– mąka do obtoczenia

– olej do smażenia

– sok z cytryny

– sól, pieprz

*można użyć ewentualnie filetów solonych, które uprzednio należy wymoczyć 2-3 godziny w zimnej wodzie.

Zalewa octowa:

– 5 szklanek wody

– 1 szklanka octu spirytusowego 10%

– 3 cebule

– 1 marchewka (opcjonalnie)

– 2 ząbki czosnku

– 5 łyżek cukru

– 1 łyżka soli

– 6 listków laurowych

– 10 ziarenek ziela angielskiego

– 10 ziarenek pieprzu

– 1 łyżka nasion gorczycy białej

– 1 łyżeczka nasion kolendry

▌Jak zrobić śledzie smażone w zalewie octowej?

Śledzie wypatroszyć i odciąć głowę. Usunąć kręgosłup i ości. Przekroić na pół i jeszcze raz na pół. Umyć, osuszyć. Skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Następnie obtoczyć w mące. W przypadku śledzi solonych, należy najpierw je wymoczyć 2-3 godziny w zimnej wodzie, następnie doprawić i obtoczyć w mące. Śledzie smażyć na rozgrzanym tłuszczu do uzyskania złotego koloru. Na koniec zeszklić cebulę pokrojoną w krążki. W garnku przygotować zalewę. Wodę z przyprawami, cebulą, marchewką i czosnkiem zagotować. Do gotującej się wody dodać ocet. Chwilkę pogotować. Zestawić z ognia. Śledzie układać pionowo do słoików i zalać gorącą zalewą. Pozostawić do ostudzenia. Włożyć do lodówki na 2 doby, aby przeszły przyprawami. Śledzie smażone w zalewie octowej podawać jako dodatek do pieczywa lub na obiad po kaszubsku – z ziemniakami i śmietaną.

Smacznego!

Helen G.

+ 4
Galeria zdjęć