Najlepsze tłuszcze do smażenia


Każdy z nas smaży potrawy, w mniejszym czy większym stopniu. Sam proces smażenia może nie jest tak szkodliwy, co rodzaj tłuszczu, jaki do niego wybieramy. Najpopularniejsze są oleje rafinowane rzepakowy i słonecznikowy. Ale czy są one najzdrowszą opcją? Istotnym wskaźnikiem dotyczącym odpowiedniego tłuszczu do smażenia, jest jego tzw. punkt dymienia. Wskaźnik ten oznacza moment, w którym dany olej  zaczyna dymić. Wydzielają się wtedy rakotwórcze substancje (akroleina i akryloamid). Nieprzyjemna woń ma wpływ na smak potrawy. Taki tłuszcz staje się wówczas bardzo szkodliwy. Kierując się wyborem najlepszego tłuszczu przeznaczonego smażenia, musimy wybierać jedynie takie o wysokim punkcie dymienia powyżej 200°C. 

Rodzaje tłuszczów:

  1. Nasycone (masło, masło klarowane, smalec (wieprzowy, gęsi, kaczy), olej kokosowy, olej palmowy)
  2. Jednonienasycone (oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej z orzechów ziemnych, olej z nasion dyni, olej z awokado )
  3. Wielonienasycone (olej lniany, olej z orzechów włoskich, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej kukurydziany, olej sezamowy) – nie nadają się do smażenia, jedynie do spożywania na zimno.

Najzdrowsze (najbardziej stabilne) do smażenia są tłuszcze nasycone, ponieważ są odporne na wysokie działanie temperatury (mają wysoki punkt dymienia powyżej 200°C).

MASŁO KLAROWANE – ma wysoki punkt dymienia 235°C, przy czym zwykłe masło tylko 150°C – ono akurat nie nadaje się do smażenia, jedynie krótkiego usmażenia jajecznicy. Masło klarowane za to świetnie nadaje się do smażenia, także długotrwałego. Masło klarowane jest bardzo popularne w kuchni indyjskiej, zwane jako ghee. W ajurwedzie jest ona uważane jest za eliksir życia. Działa regenerująco, odmładzająco oraz przeciwzapalnie. Nie przypala się ani nie dymi. Ma przyjemny lekko orzechowy posmak. Świetnie podkreśla smak ryżu, kasz, jajecznicy czy pierogów. Jest ogólnodostępne w sklepach spożywczych i marketach. Można je także zrobić samemu – masło klarowane domowej roboty.

SMALEC (punkt dymienia 205°C) – dostępny jest smalec wieprzowy, gęsi oraz kaczy. Smalec idealnie podnosi smak mięs. Nadaje się zarówno do długotrwałego smażenia, jak i pieczenia. Zapewnia potrawom chrupiącą skórkę. Jedyną jego wadą jest charakterystyczny zapach unoszący się podczas smażenia. To dobry uniwersalny tłuszcz do smażenia, w dodatku bardzo tani. Kostka smalcu kosztuje nieco ponad 1 złotówkę.

OLEJ KOKOSOWY (punkt dymienia 200°C) – świetnie nadaje się do smażenia. Posiada przyjemny aromat, choć są też wersje oleju kokosowego  pozbawionego zapachu (rafinowany). Olej ten pomimo, iż zawiera aż 90% kwasów nasycony, nie podnosi poziomu cholesterolu. Dzięki obecności kwas laurynowego wykazuje właściwości przeciwzapalne przeciwgrzybicze i przeciwwirusowe.

OLEJ PALMOWY (punkt dymienia 225°C) – w Polsce jest mało popularny, zwykle występuje w postaci utwardzonej w gotowych wyrobach. Ale czasem można go dostać w postaci nierafinowanej, w sklepach ze zdrową żywnością. Z racji dużej zawartości kwasów nasyconych świetnie nadaje się do smażenia oraz pieczenia.  Olej ten może mieć barwę pomarańczową (Palm Oil) albo białą (Palm Nut Oil). Podobnie jak olej kokosowy, nie musi być przechowywany w lodówce.

Pozostałe tłuszcze (akceptowalne):

Oliwa z oliwek, najlepiej pomace (punkt dymienia 238°C) albo rafinowana (punkt dymienia 225°C). Ta extra virgin (punkt dymienia 160°C) nie nadaje się do smażenia,  jeśli już to tylko do krótkotrwałego np. zeszklenia cebuli czy podsmażenia warzyw.

Olej ryżowy rafinowany (punkt dymienia 230°C) – popularny w Azji. Jego zaletą jest, iż potrawy na nim smażone nie wchłaniają zbyt dużo tłuszczu i zachowują oryginalny smak.

Olej rzepakowy rafinowany (punkt dymienia 205°C) – podczas smażenia mogą się jednak utleniać kwasy omega-3.

Olej z pestek winogron rafinowany (punkt dymienia 210°C) – ma neutralny smak.

Pamiętajmy, że oleje rafinowane są poddawane procesowi oczyszczania, który wykonuje się po tłoczeniu oleju „na gorąco”. Przez co tracą one większość składników odżywczych oraz walory smakowe i zapachowe. Mają też dłuższy termin przydatności do spożycia.

A co z margaryną? Ne zaleca się jej do smażenia, co najwyżej do wypieków. Margaryny powinno się unikać z uwagi na zawartość tłuszczy trans.

 

Jakich tłuszczy należy unikać do smażenia ?

Wszelkie oleje tłoczone na zimno, szczególnie olej lniany (110°C), kukurydziany, słonecznikowy (110°C), sojowy (160°C), rzepakowy (110°C) z pestek dyni, z orzechów włoskich, konopny, z wiesiołka. One świetnie nadają się ale do spożywania na zimno, do sałatek, dipów czy twarogu.

Nie poleca się też oleju słonecznikowego rafinowanego (225°C) ani oleju sojowego rafinowanego (223°), pomimo iż mają  wysoki punkt dymienia,  to zawierają sporo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, podatnych na rozkład. Lepszym wyborem będzie olej rzepakowy rafinowany. Na butelkach oleju słonecznikowego jest napisane, iż idealnie się on nadaje do smażenia i pieczenia, jest to nieprawda.

  • Unikajmy ponownego smażenia na tym samym tłuszczu
  • Wkładajmy warzywa, ryby czy też mięso dopiero na rozgrzany tłuszcz, nigdy zimny czy dymiący.
  • Produkty, które smażymy powinny przykrywać całą powierzchnię patelni, aby ograniczyć dostęp tlenu do tłuszczu.

Na jakim tłuszczu wy smażycie?

Helen G.


Galeria zdjęć

loading...
loading...
Poprzedni Kruche ciasteczka z dynią, słonecznikiem i chia
Nastepny Hylyng opiekany z cebulą, zanurzony w zalewie octowej - czyli śledzie po kaszubsku

13 komentarzy

  1. Marzena T (Mania)
    23 czerwca 2016
    Odpowiedz

    Bardzo fajne zestawienie :) Ja używam obecnie masła klarowanego i kupię ponownie olej kokosowy. Do smalcu nie umiem się przekonać

    • Helen G.
      Helen G.
      23 czerwca 2016
      Odpowiedz

      Ja też nie umiałam się przekonać na smalcu ale zmieniłam zdanie. Denerwuje mnie tylko ten zapach unoszący się podczas smażenia. Końcowy smak potrawy jest już ok:)

    • Justysia
      10 kwietnia 2017
      Odpowiedz

      Super zestawienie :) Ja używam oleju rzepakowo-lnianego golden drop i jest świetny. Tez nie mogłam sie przekonać do smalcu ale tez nie jest za zdrowy. Oleje mają dużo zdrowych kwasów a ten olej którego ja używam fajnie sie sprawuje w kuchni (i do smażenia i do sałatek) więc warto spróbować :)

  2. Agata
    23 czerwca 2016
    Odpowiedz

    Mozę usmażę coś na oleju kokosowym :) nigdy nie próbowałam :)

  3. Angelika
    24 czerwca 2016
    Odpowiedz

    Ja chciałabym spróbować potrawy smażonej na oleju kokosowym, ciekawa jestem czy smak byłby inny :)

    • Helen G.
      Helen G.
      24 czerwca 2016
      Odpowiedz

      Czasem lekko zmienia smak potrawy, pod warunkiem, że użyjemy oleju kokosowego nierafinowanego. Ja lubię go używać np. do naleśników.

  4. Kacper
    6 lipca 2016
    Odpowiedz

    A u mnie w rodzinie niektórym wciąż ciężko przetłumaczyć że na margarynie się nie smaży :<

    • Helen G.
      Helen G.
      6 lipca 2016
      Odpowiedz

      Moja mama latami smażyła np. naleśniki na margarynie Planta.

  5. Cyanna
    14 lipca 2016
    Odpowiedz

    A mojej połówce ciężko jest wytłumaczyć, że „Palma z murzynkiem” nie jest, jak sądzi, dużo zdrowsza do smażenia niż olej rzepakowy.

  6. Kazek
    17 listopada 2016
    Odpowiedz

    Znalazłem podobne zestawienie, z tym że są duże rozbieżności jeżeli chodzi o punkt dymienia. Na przykład tutaj podane jest 205 stopni dla smalcu, a na innej stronie podają od 221 stopni. Skąd te różnice?

    • blesS
      17 listopada 2016
      Odpowiedz

      Zależy to od rodzaju smalcu, różnice mogą być.

  7. Asia
    3 lutego 2017
    Odpowiedz

    A ja juz od dluzszego czasu uzywam tylko oleju kokosowego i jestem wrecz zachwycona :) . Nie zauwazylam tez zeby jakos szczegolnie zmienial smak potraw.Zapach jest niesamowity ! Polecam

    • Helen G.
      Helen G.
      3 lutego 2017
      Odpowiedz

      Też lubię olej kokosowy:)

Zostaw odpowiedź

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *