Zioła i przyprawy

Zioła i przyprawy

Rośliny wykorzystywano w celach leczniczych i kulinarnych już w starożytnym Egipcie, Chinach i Babilonie. Zioła wspomagają leczenie wiele dolegliwości, począwszy od bólu gardła, biegunki a skończywszy na zatruciu czy bezsenności. Niektóre zioła są też powszechnie stosowane w kuchni jako przyprawy. Nie tylko poprawiają smak potraw, ale i również korzystnie wpływają na trawienie.

Niekorzystne połączenia ziół:

 ◈ bazylia z kolendrą, szałwią, estragonem i majerankiem

 ◈ estragon z rozmarynem, miętą, kolendrą

Korzystne połączenia ziół:

 ◈ majeranek z natką pietruszki, tymiankiem i czosnkiem

 ◈ kolendra z tymiankiem, oregano i majerankiem

 ◈ bazylia z czosnkiem, cebulą, oregano i rozmarynem

 ◈ jałowiec z tymiankiem, majerankiem, cebulą, rozmarynem i czosnkiem

 ◈ kardamon z cynamonem, wanilią

 ◈ oregano z bazylią, tymiankiem, majerankiem

► Popularne zioła i przyprawy stosowane w kuchni

ANYŻ – stosuje się go do warzyw, zwłaszcza buraków, czerwonej kapusty, marchewki, szpinaku,  zup, owoców morza, słodkich potraw z ryżu, sosów mięsnych (dziczyzna), kompotów owocowych, ciast (biszkopty, pierniki) i kruchych ciasteczek. Dodaje się go do ponczów, wódek, grzanego wina, syropów. Stosuje się go w całości (gwiazdki), rozdrobniony lub zmielony. Pobudza apetyt, dobrze łagodzi gazy i wzdęcia, działa wykrztuśnie, pomocny w kolkach u niemowlaków. Pobudza laktację u matek karmiących.

BAZYLIA – stosuje się ją do potraw mięsnych (drób, wieprzowina, jagnięcina, baranina) ryb, pizzy, do warzyw (świetnie komponuje się z pomidorami, ogórkami, cukinią), zup (ziemniaczana, fasolowa, grochowa, pomidorowa), masła ziołowego, zimnych sosów, twarożków, sałatek. Nadaje potrawom lekko kwaskowego, orzeźwiającego smaku. Dobrze komponuje się z  czosnkiem, rozmarynem, cebulą i oregano. Używa się zarówno świeże liście jaki i suszone. Reguluje trawienie, ma działanie wiatropędne, ogólnie działa pobudzająco na organizm.

CEBULA – dodaje się ją niemal do wszystkich potraw, zarówno mięsnych (gulasze, risotta, lecza, pieczone mięsa), jak i warzywnych, sałatek oraz zup. Podnosi smak potraw. Pobudza apetyt, działa wiatro- i żółciopędnie, obniża ciśnienie krwi oraz wzmacnia organizm.

CHILI – podnosi smak dań z ryb, mięs (wieprzowina, drób) oraz warzywnych z fasoli, soczewicy. Chili pomaga spalać tkankę tłuszczową, ułatwia trawienie, działa przeciwbólowo dzięki kapsaicynie. Jest bogata w witaminy C, A, B1, B2, P.

CURRY – to  mieszanka sproszkowanych przypraw takich jak: kurkuma, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, chili, pieprz czarny, czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, imbir, cynamon, sól. Bardzo popularna w kuchni indyjskiej. Curry stosuje się zazwyczaj do potraw mięsnych (drób, wieprzowina, baranina), ryżu, ryb, wszelkich sosów. Nadaje potrawom lekko żółtawy smak. Bardzo podnosi smak drobiu. Curry przyspiesza przemianę materii.

CZOSNEK – stosuje się go do wszystkich rodzajów mięs, potraw warzywnych, zup (kalafiorowa, jarzynowa). Czosnek pobudza apetyt, łagodzi niestrawność, obniża poziom cholesterolu i ciśnienie krwi, działa bakteriobójczo i wzmacniająco na organizm.

CYNAMON –  jest jedną z najstarszych przypraw świata. Używa się go do dań słodkich z ryżu, kompotów z gruszek, ciast (szarlotka, orzechowiec, biszkopt), aromatyzuje się nim herbatę, kawę, poncz, czy grzane wino i piwo. Przyprawia się nią też mięso drobiowe i jagnięce. Cynamon jest bardzo popularny w kuchni indyjskiej i chińskiej. Wchodzi w skład curry. Stosuje się zarówno korę cynamonu jak i w formie sproszkowanej. Cynamon przyspiesza przemianę materii, wzmacnia żołądek.

CZĄBER – wykorzystuje się go do potraw z fasoli szparagowej, grochu, kapusty, zup, dań z jaj, ziemniaków (podnosi smak placków ziemniaczanych), do kiszenia ogórków. Dobrze komponuje się z grzybami, wędliną,  dodaje się go do potraw z ryb i mięsa króliczego. Powinien być dodawany do potrawy pod koniec gotowania, gdyż ulega gorzknieniu. Działa przeciwbakteryjnie, żółciopędnie, przeciwbiegunkowo. Poprawia apetyt, wykazuje też działanie przeciwkaszlowe i przeciwkatarowe.

ESTRAGON – stosuje się go do sosu tatarskiego, pieczeni wieprzowej na zimno, do  drobiu, do marynowania baraniny, omletów zapiekanych z pomidorami, do marchewki duszonej (estragon dodajemy na końcu), gotowana cukinia i por. Wzmaga apetyt i reguluje trawienie. Wykazuje działanie przeciwskurczowe i przeciwzapalne.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA – stosuje się ją do pikantnych farszy (pierogi, pasztety), gulaszy mięsnych, bigosu, szpinaku, kalafiora, zup (jarzynowa, grzybowa, fasolowa, cebulowa), sosu beszamelowego, dań ze skorupiaków i małży oraz do potraw słodkich ciast i deserów owocowych, puddingów owocowych. Gałkę można używać ścierając ją na tarce lub w formie sproszkowanej. Gałka łagodzi wzdęcia  i dolegliwości reumatyczne, pomocna jest również w bezsenności.

GORCZYCA – jest kilka rodzajów gorczycy: czarna, biała, perska, sarepska. Najbardziej znanym zastosowaniem gorczycy jest musztarda. Stosuje się ją także do marynat, wędlin, kiełbas, ryb, majonezów, warzyw w occie, konserwowych i kiszonych ogórków. Gorczyca ułatwia trawienie, pomaga przy zaparciach (biała) i ma działanie antybakteryjne.

GOŹDZIKI – stosuje się je do pieczeni mięsnych (wołowina, dziczyzna), pasztetów, marynat mięsnych i rybnych, likierów, piwa i wina grzanego, kompotów z jabłek czy gruszek,  ciast (do piernika dodaje się zmielone). Goździki wykazują działanie antyseptyczne, przeciwnowotworowe, przeciwbólowe (np. zębów),  gryzione w ustach skutecznie odświeżają oddech. Goździki wchodzą w skład mieszanki curry.

IMBIR – stosuje się go do pasztetów, rosołu z kury, flaków, owoców morza, mięsa wieprzowego, baraniny, dziczyzny, sosów, ryżu, pikantnych zup, do azjatyckich dań warzywnych, do marynat z ogórków i dyni, na słodko do sałatek owocowych, pierniczków oraz do likierów, kompotów, herbaty, grzanego piwa i wina. Imbir jest składnikiem curry. Używa się świeżego korzenia bądź w formie sproszkowanej. Łagodzi bóle głowy, mdłości i bóle menstruacyjne, działa odkażająco. Działa rozgrzewająco i wspomaga trawienie.

JAŁOWIEC – stosuje się go do wołowiny, dziczyzny, baraniny, wieprzowiny, do wędlin, ryb, sosów (jałowcowy), kapusty kiszonej i fasoli. Dobrze komponuje się z tymiankiem, majerankiem, cebulą, rozmarynem i czosnkiem. Jagody jałowca są pomocne w cukrzycy, reumatyzmie i zaburzeniach trawienia. Zioło to działa moczopędnie, nie można stosować go w ciąży i w przypadku chorób nerek i wątroby.

KARDAMON – dodaje się go do musów jabłkowych i sałatek owocowych, kompotów, ciast (marcepany, pierniki), do zup (rosół, grochowa), mięs (zwłaszcza do drobiu, cielęciny) i ryb, gulaszu wołowego, likierów, kawy i herbaty. Wchodzi w skład mieszanki curry. Stosuje się nasiona kardamonu bądź w formie sproszkowanej. Dobrze odświeża oddech, pobudza, poprawia samopoczucie, łagodzi bóle reumatyczne.

KMINEK – stosuje go całości do wypieków pieczywa, tłustych potraw mięsnych (głównie baraniny i wieprzowiny), kiełbas, ryb gotowanych, pieczonych ziemniaków, kapusty, zup (kapuśniak, ziemniaczana, grzybowa), mielonego kminku używa się do sałatek, serów, past. Kminek działa wzmacniająco i rozgrzewająco, łagodzi bóle brzucha (w tym menstruacyjne), zapobiega wzdęciom, pobudza laktację u matek karmiących.

KOLENDRA – owoce kolendry stosuje się w całości jako małe kuleczki lub sproszkowane do przyprawiania potraw mięsnych wieprzowiny, indyka, baraniny, nadziewanej pieczonej gęsi, dziczyzny, pasztetów, grzybów, marynat jarzynowych, sałaty, jaj, zup (grochowa, fasolowa), sosów, marynowanych śledzi i ogórków. Wchodzi w skład mieszanki curry. Kolendra łagodzi wzdęcia i reguluje trawienie.

KOPER WŁOSKI – świeży wzbogaca smak sałatek, grzybów, gotowanych ziemniaków, zup (pomidorowa), sosów (pieczarkowy, koperkowy), twarogu, masła ziołowego, dań warzywnych, ryb, dań mięsnych(drób, pulpety). Całe gałązki wraz z owocami dodaje się do kiszenia ogórków, kapusty. Nie można gotować świeżego kopru, gdyż traci właściwości i aromat. Powszechnie też stosuje się suszony koper. Koper łagodzi wzdęcia i kolki, dlatego poleca się go małym dzieciom, reguluje pracę nerek, działa przeciwkaszlowo.

KURKUMA – mieloną kurkumę powszechnie używa się do barwienia makaronu i ryżu, gdyż pięknie barwi na żółto, do potraw z drobiu, omletów, gotowanych jaj, zup kremowych, ciast (drożdżowe, biszkopt). Kurkuma wchodzi w skład mieszanki curry. Działa bakteriobójczo,  przeciwzapalnie oraz rozkurczowo.

LIŚĆ LAUROWY (zw. też wawrzynem lub liściem bobkowym) – suszonymi liśćmi laurowymi przyprawia się potrawy duszone (gulasze, lecza), pieczenie mięsne, zupy (jarzynowa, ziemniaczana, rosół), grzyby, gotowane warzywa. Stosuje się go także do peklowania mięs, marynowania ryb i warzyw. Liście laurowe, zwykle 1-2 dodaje się na początku gotowania, nie można ich dłużej gotować jak 20 minut, aby potrawa nie nabrała goryczy. Liść laurowy pobudza apetyt i reguluje trawienie.  Zapobiega też szkodnikom jak (wołki zbożowe), jeśli dodamy do pojemnika z mąką czy ryżem 1-2 listki.

LUBCZYK – ekstrakt z lubczyku ogrodowego jest często składnikiem kostek rosołowych.  Zioło to ma zastosowanie szerokie do poprawiania smaku potraw mięsnych (w tym pieczeni i rolad), warzywnych, wszelkich zup, sosów mięsnych, ziemniaków gotowanych. Łagodzi niestrawność i wzdęcia, wykazuje działanie moczopędne.

MAJERANEK – stosuje się go wszelkich dań mięsnych (mięs duszonych, pieczonych, mielonych kotletów,  kiełbas, flaków, pasztetów, wędlin), dań z ziemniaków, zimnych sosów, smalcu, zup (grochowa, fasolowa, barszcz czerwony, żurek). Majeranek dobrze łączyć z tymiankiem. Majeranek ułatwia trawienie, łagodzi bóle głowy i bóle menstruacyjne, wykazuje działanie antyseptyczne, przeciwzapalne i delikatnie uspokajające.

MELISA – świeże listki dodaje się do zielonej sałaty, sosu winegret, zup (rosół, owocowe), można też dodawać suszonych liści do sałatek,  kalafiora, marchwi, selera, pomidorów oraz do ryb, drobiu, wieprzowiny, dziczyzny i pieczeni rzymskiej. Melisa działa uspokajająco, przeciwbólowo, ma też właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. U kobiet w ciąży jest skutecznych środkiem przeciwwymiotnym i pobudzającym laktację u matek karmiących.

MIĘTA – świeże listki dodaje się do sałaty, twarożku, szpinaku, pomidorów, do gotowanych mięs (drób) i salcesonu. Używa się też do produkcji wódek, likierów i sosu miętowego stosowanego na zimno bądź gorąco do ryb i pieczeni baraniej. Mięta jest bardzo skuteczna przy wzdęciach, kamicy nerkowej (wzmaga wydzielanie soku żołądkowego i żółci), kolce jelitowej, nieżycie żołądka, przy bólach menstruacyjnych i migrenie.

OREGANO – (zwana lebiodką pospolitą) stosuje się go do sosów, sałatek, świetnie komponuje się z pomidorami i sałatą, wędlin, mięs pieczonych (drób, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina) – dodaje się pod koniec przyrządzania, ryb, owoców morza, pieczonych ziemniaków, pizzy,  zapiekanek, spaghetti. Oregano można łączyć z bazylią, tymiankiem, majerankiem. Dobrze łagodzi bóle (zębów, brzucha) i skurcze, ułatwia trawienie oraz wykazuje działanie antyseptyczne.

PAPRYKA – stosuje się dwa rodzaje suszonej papryki słodka (przy mieleniu pozbawiona ścian dzielących, częściowo skórki i nasion, które nadają ostry smak) używana do potraw mięsnych (duszonych, smażonych), ryb, sosów (majonezowy, paprykowy)sałatek, zup, dań warzywnych (leczo). Ostrą paprykę (zawiera kapsaicynę o ostrym, piekącym smaku) stosuje się także do mięs (zwłaszcza pieczonych) oraz wszelkich dań pikantnych. Papryka pobudza i wzmaga apetyt, działa wzmacniająco na organizm, zawiera również sporo witaminy C, witaminy z grupy B oraz beta-karoten.

PIEPRZ – stosuje się go niemal do wszystkich potraw od mięs, dań warzywnych, ryb, po sałatki, zupy. Podnosi smak potraw. Biały pieprz jest łagodniejszy – zalecany do drobiu, ryb, zup, sosów, dań przyprawianych imbirem. Czarny jest mocniejszy niezastąpiony do mięs duszonych, pieczonych, pikantnych potraw. Pieprz używa się w ziarnach  (zupy, dania mięsne) wtedy dodaje się go na początku gotowania bądź zmielony – wtedy używamy pod koniec gotowania. Pieprz ułatwia trawienie oraz działa lekko moczopędnie i przeczyszczająco, wspomaga ukrwienie tkanek wzmacnia mięśnie. Działa przeciwzapalnie.

PIETRUSZKA – świeżą, posiekaną natkę dodaje się do większości dań: zup, sosów, sałatek, serów, dań z warzyw, potraw mięsnych. Natką posypuje się gotowe dania, by nie straciła swoich wartości odżywczych.  Natka pietruszki zawiera cenne witaminy A i C oraz związki mineralne jod, żelazo i miedź.

ROZMARYN – stosuje się do tłustych mięs (baranina, jagnięcina, wieprzowina, dziczyzna), do zup (jarzynowa, pomidorowa, fasolowa, grzybowa),  do potraw z ryb i owoców morza, farszów mięsnych, makaronów, pizzy. Dobrze komponuje się z biała kapustą, bakłażanem i gotowanymi ziemniakami. Rozmaryn działa rozkurczowo i dezynfekująco, poprawia krążenie krwi. Ułatwia trawienie. Wchodzi w skład ziół prowansalskich.

SZAFRAN – stosuje się go potraw mięsnych i warzywnych, ryb, zup, sosów oraz ryżu. Szafran doskonale aromatyzuje i barwi potrawy  podobnie jak kurkuma na żółty kolor. Stosować go należy jednak w niewielkich ilościach, bo spowoduje zatrucie. Szafran jest jedną z najdroższych przypraw świata. Bogaty jest witaminę B. Pomocny w schorzeniach układu pokarmowego.

SZAŁWIA – stosuje się ją  przyprawiania tłustych mięs, szaszłyków, wątróbki, drobiu, roślin strączkowych, sosów (śmietanowy, beszamelowy). Szałwię można stosować świeżą bądź suszoną w niewielkich ilościach (bo danie nabierze goryczy) do sałatek, zup, jarzyn i marynat. Szałwia wykazuje działanie odkażające, przeciwzapalne oraz przeciwpotne. Bardzo ułatwia trawienie, zapobiega wzdęciom, bólom brzucha. Polecana jest nawet przy łagodnej biegunce. Dzięki właściwościom bakteriobójczym jest niezastąpiona w zapaleniu dziąseł, anginie i pleśniawkach. Nie zaleca się stosowania  szałwii kobietom w ciąży.

TYMIANEK – stosuje się go do różnych  mięs (wieprzowina, baranina, kaczka, królik, wołowina, mostek cielęcy), mięs mielonych, farszów, pasztetów, ostrych sosów, zup (fasolowa, grochowa), bigosu, pizzy. Tymianek ułatwia trawienie, jest też popularnym środkiem wykrztuśnym i bakteriobójczym stosowanym w stanach zapalnych jamy ustnej i gardła.

WANILIA – stosuje się głównie do ciast, deserów, tortów, lodów, aromatyzowania kawy i herbaty i gorącej czekolady oraz likierów. Wanilia świeża to laska, w której po rozcięciu nożem zawarty jest miąższ, w formie cukru waniliowego lub olejku do ciast. Wanilia wykazuje działanie przeciwgorączkowe i wzmacniające mięsień sercowy (nalewka waniliowa) oraz uznawana jest za afrodyzjak.

ZIELE ANGIELSKIE – stosuje się je do przyprawiania potraw mięsnych, ryb, sosów, zup, gotowanych warzyw (szpinak), ryżu, ogórków kwaszonych oraz likierów i grzanego wina. Ziele angielskie jest traktowane jako namiastka pieprzu, dlatego należy stosować je z umiarem. Dodaje się je na początku gotowania. Ziele angielskie łagodzi nieżyty żołądka i biegunkę.

Helen G.