Najlepsze tłuszcze do smażenia

Najlepsze tłuszcze do smażenia

Każdy z nas smaży potrawy, w mniejszym czy większym stopniu. Sam proces smażenia może nie jest tak szkodliwy, co rodzaj tłuszczu, jaki do niego wybieramy. Najpopularniejsze są oleje rafinowane rzepakowy i słonecznikowy. Ale czy są one najzdrowszą opcją?

Istotnym wskaźnikiem dotyczącym odpowiedniego tłuszczu do smażenia, jest jego tzw. punkt dymienia. Wskaźnik ten oznacza moment, w którym dany olej  zaczyna dymić. Wydzielają się wtedy rakotwórcze substancje (akroleina i akryloamid). Nieprzyjemna woń ma wpływ na smak potrawy. Taki tłuszcz staje się wówczas bardzo szkodliwy. Kierując się wyborem najlepszego tłuszczu przeznaczonego smażenia, musimy wybierać jedynie takie o wysokim punkcie dymienia powyżej 200°C. 

Rodzaje tłuszczów

Nasycone (masło, masło klarowane, smalec (wieprzowy, gęsi, kaczy), olej kokosowy, olej palmowy

Jednonienasycone (oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej z orzechów ziemnych, olej z nasion dyni, olej z awokado

Wielonienasycone (olej lniany, olej z orzechów włoskich, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej kukurydziany, olej sezamowy) – nie nadają się do smażenia, jedynie do spożywania na zimno.

▌Na jakich tłuszczach smażyć?

Najzdrowsze (najbardziej stabilne) do smażenia są tłuszcze nasycone, ponieważ są odporne na wysokie działanie temperatury (mają wysoki punkt dymienia powyżej 200°C).

MASŁO KLAROWANE – ma wysoki punkt dymienia 235°C, przy czym zwykłe masło tylko 150°C – ono akurat nie nadaje się do smażenia, jedynie krótkiego usmażenia jajecznicy. Masło klarowane za to świetnie nadaje się do smażenia, także długotrwałego. Masło klarowane jest bardzo popularne w kuchni indyjskiej, zwane jako ghee. W ajurwedzie jest ona uważane jest za eliksir życia. Działa regenerująco, odmładzająco oraz przeciwzapalnie. Nie przypala się ani nie dymi. Ma przyjemny lekko orzechowy posmak. Świetnie podkreśla smak ryżu, kasz, jajecznicy czy pierogów. Jest ogólnodostępne w sklepach spożywczych i marketach. Można je także zrobić samemu – masło klarowane domowej roboty.

SMALEC (punkt dymienia 205°C) – dostępny jest smalec wieprzowy, gęsi oraz kaczy. Smalec idealnie podnosi smak mięs. Nadaje się zarówno do długotrwałego smażenia, jak i pieczenia. Zapewnia potrawom chrupiącą skórkę. Jedyną jego wadą jest charakterystyczny zapach unoszący się podczas smażenia. To dobry uniwersalny tłuszcz do smażenia, w dodatku bardzo tani. Kostka smalcu kosztuje około 2 złote.

OLEJ KOKOSOWY (punkt dymienia 200°C) – świetnie nadaje się do smażenia. Posiada przyjemny aromat, choć są też wersje oleju kokosowego  pozbawionego zapachu (rafinowany). Olej ten pomimo, iż zawiera aż 90% kwasów nasyconych, nie podnosi poziomu cholesterolu. Dzięki obecności kwas laurynowego wykazuje właściwości przeciwzapalne przeciwgrzybicze i przeciwwirusowe.

OLEJ PALMOWY (punkt dymienia 225°C) – w Polsce jest mało popularny, zwykle występuje w postaci utwardzonej w gotowych wyrobach. Ale czasem można go dostać w postaci nierafinowanej, w sklepach ze zdrową żywnością. Z racji dużej zawartości kwasów nasyconych świetnie nadaje się do smażenia oraz pieczenia.  Olej ten może mieć barwę pomarańczową (Palm Oil) albo białą (Palm Nut Oil). Podobnie jak olej kokosowy, nie musi być przechowywany w lodówce.

Pozostałe tłuszcze (akceptowalne)

❖ Oliwa z oliwek, najlepiej pomace (punkt dymienia 238°C) albo rafinowana (punkt dymienia 225°C). Ta extra virgin (punkt dymienia 160°C) nie nadaje się do smażenia,  jeśli już to tylko do krótkotrwałego np. zeszklenia cebuli czy podsmażenia warzyw.

❖ Olej ryżowy rafinowany (punkt dymienia 230°C) – popularny w Azji. Jego zaletą jest, iż potrawy na nim smażone nie wchłaniają zbyt dużo tłuszczu i zachowują oryginalny smak.

❖ Olej rzepakowy rafinowany (punkt dymienia 205°C) – podczas smażenia mogą się jednak utleniać kwasy omega-3.

❖ Olej z pestek winogron rafinowany (punkt dymienia 210°C) – ma neutralny smak.

Pamiętajmy, że oleje rafinowane są poddawane procesowi oczyszczania, który wykonuje się po tłoczeniu oleju „na gorąco”. Przez co tracą one większość składników odżywczych oraz walory smakowe i zapachowe. Mają też dłuższy termin przydatności do spożycia.

A co z margaryną? Ne zaleca się jej do smażenia, co najwyżej do wypieków. Margaryny powinno się unikać z uwagi na zawartość tłuszczy trans.

Jakich tłuszczy należy unikać do smażenia?

Wszelkie oleje tłoczone na zimno, szczególnie olej lniany (110°C), kukurydziany, słonecznikowy (110°C), sojowy (160°C), rzepakowy (110°C) z pestek dyni, z orzechów włoskich, konopny, z wiesiołka. One świetnie nadają się ale do spożywania na zimno, do sałatek, dipów czy twarogu.

Nie poleca się też oleju słonecznikowego rafinowanego (225°C) ani oleju sojowego rafinowanego (223°), pomimo iż mają  wysoki punkt dymienia,  to zawierają sporo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, podatnych na rozkład. Lepszym wyborem będzie olej rzepakowy rafinowany. Na butelkach oleju słonecznikowego jest napisane, iż idealnie się on nadaje do smażenia i pieczenia, jest to nieprawda.

• Unikajmy ponownego smażenia na tym samym tłuszczu

• Wkładajmy warzywa, ryby czy też mięso dopiero na rozgrzany tłuszcz, nigdy zimny czy dymiący.

• Produkty, które smażymy powinny przykrywać całą powierzchnię patelni, aby ograniczyć dostęp tlenu do tłuszczu.

Na jakim tłuszczu wy smażycie?

Helen G.

+ 5
Galeria zdjęć